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黎家糯米酒
2015/08/10 10:43:17

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      天下游客为何如此向往海南,不计万程之遥,千里迢迢前来观光览胜?那是因为,除了慕名咱海南岛的碧海蓝天、胜岳奇境之外,这里的黎风苗韵更是一道靓丽的风景,把游人迷得如痴如醉。

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      一曲“美不过黎家三月三,甜不过黎家糯米酒……”唱遍华夏神州,缭绕于大江南北,历时半个世纪经久不息。尤其是三色饭、糯米甜酒皆为海南黎苗族传统饮食文化的一个缩影。其中,最具代表性的酒中佳酿糯米甜酒(海南方言称之为biàng),素有琼浆玉液之美誉,其酒色泽橙黄,口感甜蜜,气味醇香,入喉爽滑,营养丰富,具有养生保健的功效,诱得天下人无不为之垂涎三尺。

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      然而,当我们为糯米甜酒的甘甜醇香称赞不已的同时,不免为其深表遗憾,如此佳酿玉液却不能像其他酒类一样可以大规模批量生产,为普天下大众所飨用。

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      该酒之所以千古以来无法被人们大批量生产和广泛流通,是受到来自诸多方面的因素所限制。造成该酒的产量及流通受阻的原因很多,仔细研究探讨,一是原材料奇缺;二是制作工艺流程繁琐;三是条件要求过于苛刻;四是品质不能保持恒定;五是难以储藏运输等。

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      我们先来分析糯米甜酒的制作原材料,成分主要是优质糯米(山兰糯最佳)、和发酵淀粉用的特种提纯酵母菌、以及PH值在某个范围内且不含某些矿物质的山泉清水。

 

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       其制作方法是:将所需原材料中的优质糯米浸泡透、蒸熟、冷却,然后加入恰当比例的特种酵母菌拌匀,装入特制的容器内,在一定温度的环境下静置发酵三天。发酵的速度受环境温度的影响极大,环境温度过低,发酵速度缓慢,温度过高,发酵速度快捷。

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       在制作糯米甜酒的整个过程中,凡是一切原材料和接触原材料的相关器皿均不得沾染有污染源,否则制作出来的酒液就会变质。我们知道,所谓的糯米甜酒,其实就是有益生物菌在半厌氧状态下分解淀粉后所产生的复合液体而已。该液体的主要成分有:乙醇、植物蛋白、淀粉甜蜜素以及有益人体健康的多种维生素等营养成分。

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      一样的糯米酒,相同的酿制工艺,为何有些人酿制的糯米酒甘甜如蜜,有些却甘中带酸,更甚者酸涩中还夹杂着苦味呢?原因是多方面的,有可能是他选用了劣质糯米,也可能是酵母菌不纯,要么就是在制作过程中受了污染,或者储存时间过长,温度过高、剧烈晃动等,因为液体在动荡时会促使淀粉分解加剧。

 

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      众所周知,糯米甜酒的形成是有益生物菌在半厌氧状态下分解淀粉的过程,在整个分解过程中需要一个相对恒定的条件,才能生产出相应的酒质。如果在分解过程中哪一个环节出了问题,生产出的酒质就会发生畸变。比如蒸不熟的糯米、原料中参入矿物质等,都会抑制有益生物菌的繁殖,使有益生物菌对淀粉的分解不完全,导致酒质发酸。

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       当有益生物菌分解淀粉的过程中受到脂肪、有害菌等的侵入时,破坏酒液中的蛋白质使酒液变化,也会导致酒质发酸或发涩。其次是,再甜蜜的酒液也经不起时间的考验,其中道理非常简单。当有益生物菌最活跃的鼎盛时期,分解淀粉的能力最旺盛,所产生释放的乙醇、植物蛋白、淀粉甜蜜素以及多维等成分最多,这时的酒液的口感最好,营养也很丰富。

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      但是随着时间的推移,这些有益生物菌把能分解的淀粉消耗殆尽,有益生物菌也就随之渐渐死亡,留在酒液中的各种物质互相产生电解分化作用,使得酒液变质。在环境气温较低的时候有益生物菌分解淀粉的时间约为百日左右,环境气温较高时,有益生物菌分解淀粉的时间大约只有十五天。也就是说,糯米酒保持甜度的最短时间为半个月,最长也超不过三个月。

(注:来源于天涯社区 走读海南  感谢原创)

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